Empat karakteristik biji kopi

Ngopi sadayana! 😎

Waktu luang kali ini saya akan membahas tentang "Empat karakteristik biji kopi". Penikmat kopi dibaca sampai selesai yah karena informasi berikut sangat berharga lho..

Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik, baca dulu “Four fundamentals”. Atau yang saya sebut “resep jitu” untuk mendapatkan aroma dan rasa yang nikmat dan lejatos dari secangkir kopi.

Setelah kita mengetahui keempat dasar penyeduhan kopi tersebut. Selanjutnya, kita memasuki penggambaran terakhir yang bertujuan untuk merasakan kopinya di mulut. Pada step ini kita akan mengenal karakteristik biji kopi yang kita seduh.

Kopi itu banyak sekali varietasnya. Setiap negara produsen kopi mempunyai karakteristik biji kopi yang beragam dengan citarasa yang berbeda-beda pula tentunya.

Saya analogikan seperti manusia, karakter seseorang bisa mencerminkan dari daerah mana dia berasal. Beda pulau atau provinsi, apalagi beda negara, tentunya memiliki karakter yang tidak sama.

Begitu juga halnya dengan kopi, asal kopi akan menentukan kualitas dan karakternya. Lingkungan tempat tumbuhnya tercermin pada aroma dan rasanya. Artinya beda wilayah asalnya, beda pula citarasanya. Kira-kira seperti ittuh anak muda!

Mengidentifikasi tasting notes :)

Semua karakteristik biji kopi, baik aroma maupun rasa dapat kita identifikasi melalui cupping atau coffee testing. Karenanya, jika kita ingin mencemplungkan diri menjadi seorang penikmat kopi, kita harus rajin melakukan cupping atau coffee testing karena dengan begitu lidah dan hidung kita akan terlatih untuk megidentifikasi karakteristik kopi.

FYI, Selain level roasting, faktor lain yang mempengaruhi aroma dan rasa kopi adalah karakteristik biji kopi itu sendiri (varietas kopi). Karenanya, kualitas biji kopi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan rasa kopi yang kita seduh.

Starbucks sering melakukan cupping atau coffee testing, lalu mendefinisikan karakter dari masing-masing kopi yang dipresentasikannya.

Dari coffee testing yang pernah saya ikuti *audiens bayangan alias cupper.. hehe*, ternyata ada beberapa poin yang menjadi standarisasi penentu kualitas kopi. Yaitu 4 karakteristik biji kopi, check it out gaes :

1. AROMA

Step awal untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu mencium aroma nya. Kita dapat menilai melalui dua tahapan yaitu : mencium bau kopi saat masih dalam bentuk bubuk atawa belum diseduh air panas, yang disebut "Fragrance", dan mencium bau kopi sesudah kopi diseduh (brew) yang disebut sebagai “Aroma”.

Coffee testing/cupping

Aroma yang tercium dari secangkir kopi yang telah diseduh inilah sekaligus mewakili dari rasa umum pada kopi tersebut. Umumnya aroma kopi yang didapatkan diantaranya earthy, spicy, floral atau nutty.

2. BODY (kekentalan)

Step berikutnya untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu menyeruput kopi tersebut. Pengertian body disini adalah rasa tingkat kekentalan kopi ketika kopi masuk kedalam mulut atau rasa yang didapatkan oleh lidah saat menyeruput (khususnya antara lidah dan langit-langit mulut).

Apakah kopi tersebut terasa berat/full pada mulut, ketika kita menyeruput kopi tersebut? Jika rasanya kuat dan mulut terasa penuh, kita bisa mendefinisikan karakter nya full body, sebaliknya jika kopinya terasa ringan dan halus di mulut, kita bisa mendefinisikan karakter nya adalah light body.

Gini deh, biar gampang.. perbandingannya seperti kita meminum susu biasa dengan susu nonfat. Maka jelas akan terasa berbeda di mulut, yang satu terasa lembut dan ringan, dan yang satu lagi terasa lengket di mulut.

Konon tingkat kekentalan kopi ini juga biasanya dipengaruhi oleh proses roasting kopi. Semakin tinggi level roasting maka akan memiliki body yang lebih berat/full body dan sebaliknya.

3. ACCIDITY (keasaman)

Step berikutnya untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu merasakan keasaman kopi tersebut.

Djuzur nih, pertama kalinya mengikuti coffee testing di Starbucks. Saya mendengar kata accidity pada kopi, kening saya mengerut. Kopi kok mengandung asam/PH? Bingung..! Maklom saat itu pengertian tentang kopi masih menjadi kebingungan belaka, yang saya tahu kopi itu pahit makanya enaknya pake gula. :)

Ternyata setelah saya simak pengertian accidity (keasaman) dalam konteks rasa kopi, yaitu mengenai rasa asam yang terasa di lidah kita, bukan mengenai unsur kimia pada secangkir kopi seperti PH kyak yang saya pikirkan itu. *langka pikiran :D

Sederhananya, accidity itu suatu sensasi keasaman yang menyegarkan seperti pada beberapa buah. Misalnya : mangga, apel, strawberry, lemon, jeruk, dsb yang bisa membuat secangkir kopi lebih terasa hidup. Rasa asam tersebut bisa kita rasakan pada lidah bagian atas.

Ilustrasi flavor :)

Accidity yang baik akan terasa manis seperti rasa buah segar yang langsung terasa saat kopi diseruput. Sebaliknya, Accidity yang terlalu dominan akan membuat rasa kopi kurang enak.

Accidity (keasaman) bisa dipengaruhi oleh ketinggian tempat kopi tumbuh. Kopi yang ditanam di dataran rendah kandungan asamnya relatif rendah. Sedangkan, di dataran tinggi kaya akan mineral, sehingga tingkat keasaman tinggi.

Selain itu, Accidity (keasaman) juga dipengaruhi oleh pengolahan kopi dan proses roasting, biji kopi yang melalui wet process (basah) memiliki kandungan asam lebih tinggi dibandingkan dry process (kering). Atau semakin tinggi level roasting, maka accidity- nya pun berkurang.

Hmm.. kalo begitu, level roasting boleh dong sebagai acuan, yekan? Bagi yang tidak selera ama kopi mengandung rasa asam (accidity), mungkin kita sebaiknya memilih "dark roast". Sebaliknya jika selera dengan kopi mengandung rasa asam (accidity) tinggi, pilih yang "light/blonde roast". Eh bener nggak senior?

4. FLAVOR (rasa)

Step berikutnya untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu cita rasa kopi yang kita seruput, atau sesuatu karakter rasa yang dirasakan oleh lidah sekaligus dicium oleh hidung dari kopi tersebut. Rasa (flavor) akan menentukan nilai pada kualitas dan kompleksitas kopi. Bisa dikatakan flavor merupakan kombinasi dari aroma, accidity dan body.

Umumnya flavor yang dikeluarkan oleh kopi antara lain fruity, spicy, cocoa, citrus, dsb. Inilah yang didefinisikan sebagai "Tasting notes" dari kopi tersebut. Artinya ketika kita meminum kopi, kita seperti merasakan sedang mengkonsumsi jenis herbal atau buah tertentu.

Media penggambaran rasa

Ketika saya mengikuti coffee testing di Starbucks, diakhir presentasi biasanya ada sesi tanya – jawab (Step Describe). :)

Ternyata selain dari keempat karakteristik biji kopi di atas, indikator lain untuk menentukan tasting notes dari kopi yaitu After taste (rasa sesudah kopi ditelan) diantaranya : bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis), balance (keseimbangan rasa), kebersihan rasa (clean or not clean). Sebagai catatan : jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka diberikan nilai rendah.

Sekali lagi, untuk menguasai tahapan dalam mengidentifikasi tasting notes ini bukanlah hal yang mudah. Saya sendiri masih meraba-raba perbedaan kopi yang saya uyup.. hehe.

Jadi, kalau tertarik untuk mempelajari rasa-rasa kopi lebih jauh, jangan malu untuk bertanya ke Barista ya gaes. Dari situ kita bisa mendapatkan kopi jenis apa yang paling cocok dengan selera kita. *kurleb seperti ittuh!

Baik, itu aje dulu inpoh menarik dari Starbucks, yang bisa saya sharing-kan disini. Monmaap kalo ada yang salah. Oleh karenanya, silahkan berikan kritikan. Saya siap menerima masukan dari teman-teman. Terima kasih

See you on top :)

Nite & GBU more. Bye!!