Manual Brewing di Starbucks

Postingan ini merupakan lanjutan posting “sebelumnya”. Waktu luang kali ini, saya akan berbagi pengalaman tentang manual brewing di Starbucks.

Gini nih asyiknya kalau kita kongkow di Starbucks. More than just drinking coffee, yakan? kita juga dapetin experience, plus wawasan seputar dunia kopi.

FYI, secara umum cita rasa dan aroma kopi dipengaruhi beberapa faktor. Ada riset yang mengatakan bahwa :

Sekitar 55% cita rasa dan aroma kopi dipengaruhi oleh “Karakter biji kopi” atau saat kopi itu tumbuh (varietas kopi, ketinggian tempat tumbuh, iklim, proses pascapanen dll).

Dan 30% dipengaruhi saat proses roasting termasuk “Level roasting”, dan 15% dipengaruhi proses coffee brewing.

Sesuai judul, kita fokus ke 15% yaitu proses manual brewing atau teknik seduh yang ditentukan oleh Barista. Termasuk 4 pilar utama yaitu "Four fundamentals”.

Manual brewing itu apa sih?

Mungkin selama ini kan kita tahunya pesen kopi, terus lihat Barista "crot ini.. crott itu.. masukin short kopi langsung jadi, right? Beuhh tokcer 3x nge-crott langsung jadi (yah ngomongin apaan nih?).

Mesin Espresso

Nah, itulah yang disebut metode brew dengan menggunakan proses mesin espresso (siklus pembuatannya hanya butuh waktu cukup singkat sekitar 18-23 detik). #Catet!

Manual brewing adalah tehnik menyeduh kopi secara manual. Manual brewing bisa dilakukan dengan berbagai teknik sesuai peralatan. Misalnya dengan menggunakan : French press, Pour over atau Flat-bottom/Drip, Chemex, Aero press. dll.

Nah, dari berbagai macam teknik penyeduhan yang sering Starbucks lakukan. Saya tertarik mencoba memaparkan dengan menggunakan Pour Over atau Flat-bottom/drip.

Manual brewing di Starbucks dengan Pour Over atau Flat-bottom/drip menggunakan Flat-bottom/cone yang dilapisi "filter paper" dan menggunakan "server" sebagai media penampungan kopi yang menetes dari Flat-bottom.

Masih banyak istilah dan nama media yang digunakan tapi saya belum sejauh itu anak muda. 😁

Daripada asam urat anda naik mendengarkan penjelasan saya *monmaap gak ada bakat jadi guru.. hehe*. 

Berikut ini teknik manual brewing ala Starbucks dengan menggunakan Pour Over atau Flat-bottom/drip.

Alat yang diperlukan untuk manual brewing

Silahkan anda lihat gambar di bawah ini.

Media manual brew

Untuk melakukan manual brewing dengan standar Starbucks. Siapkan hal-hal berikut:

1. Server (Wadah untuk menampung kopinya)

2. Flat-bottom/cone

3. Filter paper

4. 30 gram kopi bubuk

5. Air panas sebanyak 450 ml untuk brewing dan air panas secukupnya untuk melakukan proses pre-heating. Dengan catatan : suhu "89°-90°C (Blonde roast), 88°C (Medium roast), 86°- 87°C (Dark roast)”. 

6. Alat ngaduk, menurut saya pake sendok makan juga bisa.

Note : Proporsi (1 : 15) dengan menggunakan alat kopi tetes seperti Pour over/flat bottom.

Metode penerapan manual brewing di Starbucks adalah sebagai berikut :

Prepare brew :)

Susun media seperti gambar di atas, jangan sampai kebalik.. ehh.

Langkah 1 :

Flat-bottom + filter paper

Lakukan proses pre-heating dengan membasahi filter paper pada flat-bottom dan juga wadah penampungnya (server) dengan menggunakan air panas yang sudah disiapkan.

"Hal ini gunanya untuk menghangatkan alat-alat dan juga membuang zat-zat kimia pada filter paper", kata Andiny (Coffee Master) saat presentasi *mudah-mudahan saya gak salah dengar*.

Langkah 2 :

Buang air hasil pre-heating.

Langkah 3 :

Kopi bubuk

Masukkan kopi bubuk sebanyak 30 gram ke dalam Flat-bottom, lalu ratakan kopinya agar proses brewing merata.

Langkah 4 :

Selanjutnya lakukan Blooming (5 detik).

Blooming adalah proses membasahi kopi bubuk dengan maksud untuk merekatkan bubuk kopi tersebut supaya proses brewing lebih merata. Selanjutnya, berhenti beberapa saat setelah proses blooming.

Langkah 5 :

Seduh kopi (brew)

Lanjutkan dengan proses brewing (1 menit 30 detik) yaitu menuangkan air panas yang sudah disediakan.

Karena kopinya House blend (medium roast) maka disini kita gunakan suhu 88°C dengan gerakan memutar secara konsisten dan air yang dituangkan juga dalam jumlah yang konsisten. Tidak boleh putus-putus, tambah Andiny. 😊

Langkah 6 :

Kopi brewing

Setelah air habis, tunggu beberapa saat hingga proses brewing selesai *hingga tetes terakhir*.

Lalu angkat flat-bottom dan aduk hasil brewing dengan sendok makan yang sudah disediakan. Atau dengan cara digoyang/diguncangkan dengan tujuan agar kandungan kopinya merata ke setiap larutan jiwa. *anjayy!

Begini lah penampakan ampas kopi setelah selesai di-brew.

Ampas kopi usai brewing

Nah sampai disitu kita sudah berhasil menyelesaikan misi proses manual brewing. Prok.. prok.. prokk!

Kopi hasil brewing yang barusan kita kerjakan boleh di lihat seperti gambar di bawah ini.

Kopi hasil manual brew

Hmmm.. Perfectto! Numero uno!! Tapi jangan langsung diminum ya guys.. sabar.. sabar!!

Masih ada tips jitu dari Starbucks yang akan kita lakukan setelah brewing selesai. Apa itu? Tunggu saja postingan saya di segmen selanjutnya masih tetap di blog channel yang sama.

Nah, gimana tertarik untuk mencoba?? Bagi temans yang ingin belajar membuat kopi yang nikmat, sekaligus mengerti berbagai cara membuat kopi, dengan teknik yang berbeda. Recommended beli saja alat seduhnya di Starbucks terdekat.

Seperti : coffee press (french press), chemex, aero press, dll. Harga di cek aje langsung ya gaes. Kualitasnya gak usah diragukan lagi.

Liat-liat aje dulu.. hehe. *nego*

Ngerihh..! :D

Semoga tulisan ini bermanfaat bagi teman-teman pecinta kopi. Sampai disini dulu cuap-cuap kita malem ini. Terima kasih

See you on top cuyy :)

Nite & GBU more. Bye..!!

Empat karakteristik biji kopi

Ngopi sadayana! 😎

Waktu luang kali ini saya akan membahas tentang "Empat karakteristik biji kopi". Penikmat kopi dibaca sampai selesai yah karena informasi berikut sangat berharga lho..

Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik, baca dulu “Four fundamentals”. Atau yang saya sebut “resep jitu” untuk mendapatkan aroma dan rasa yang nikmat dan lejatos dari secangkir kopi.

Setelah kita mengetahui keempat dasar penyeduhan kopi tersebut. Selanjutnya, kita memasuki penggambaran terakhir yang bertujuan untuk merasakan kopinya di mulut. Pada step ini kita akan mengenal karakteristik biji kopi yang kita seduh.

Kopi itu banyak sekali varietasnya. Setiap negara produsen kopi mempunyai karakteristik biji kopi yang beragam dengan citarasa yang berbeda-beda pula tentunya.

Saya analogikan seperti manusia, karakter seseorang bisa mencerminkan dari daerah mana dia berasal. Beda pulau atau provinsi, apalagi beda negara, tentunya memiliki karakter yang tidak sama.

Begitu juga halnya dengan kopi, asal kopi akan menentukan kualitas dan karakternya. Lingkungan tempat tumbuhnya tercermin pada aroma dan rasanya. Artinya beda wilayah asalnya, beda pula citarasanya. Kira-kira seperti ittuh anak muda!

Mengidentifikasi tasting notes :)

Semua karakteristik biji kopi, baik aroma maupun rasa dapat kita identifikasi melalui cupping atau coffee testing. Karenanya, jika kita ingin mencemplungkan diri menjadi seorang penikmat kopi, kita harus rajin melakukan cupping atau coffee testing karena dengan begitu lidah dan hidung kita akan terlatih untuk megidentifikasi karakteristik kopi.

FYI, Selain level roasting, faktor lain yang mempengaruhi aroma dan rasa kopi adalah karakteristik biji kopi itu sendiri (varietas kopi). Karenanya, kualitas biji kopi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan rasa kopi yang kita seduh.

Starbucks sering melakukan cupping atau coffee testing, lalu mendefinisikan karakter dari masing-masing kopi yang dipresentasikannya.

Dari coffee testing yang pernah saya ikuti *audiens bayangan alias cupper.. hehe*, ternyata ada beberapa poin yang menjadi standarisasi penentu kualitas kopi. Yaitu 4 karakteristik biji kopi, check it out gaes :

1. AROMA

Step awal untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu mencium aroma nya. Kita dapat menilai melalui dua tahapan yaitu : mencium bau kopi saat masih dalam bentuk bubuk atawa belum diseduh air panas, yang disebut "Fragrance", dan mencium bau kopi sesudah kopi diseduh (brew) yang disebut sebagai “Aroma”.

Coffee testing/cupping

Aroma yang tercium dari secangkir kopi yang telah diseduh inilah sekaligus mewakili dari rasa umum pada kopi tersebut. Umumnya aroma kopi yang didapatkan diantaranya earthy, spicy, floral atau nutty.

2. BODY (kekentalan)

Step berikutnya untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu menyeruput kopi tersebut. Pengertian body disini adalah rasa tingkat kekentalan kopi ketika kopi masuk kedalam mulut atau rasa yang didapatkan oleh lidah saat menyeruput (khususnya antara lidah dan langit-langit mulut).

Apakah kopi tersebut terasa berat/full pada mulut, ketika kita menyeruput kopi tersebut? Jika rasanya kuat dan mulut terasa penuh, kita bisa mendefinisikan karakter nya full body, sebaliknya jika kopinya terasa ringan dan halus di mulut, kita bisa mendefinisikan karakter nya adalah light body.

Gini deh, biar gampang.. perbandingannya seperti kita meminum susu biasa dengan susu nonfat. Maka jelas akan terasa berbeda di mulut, yang satu terasa lembut dan ringan, dan yang satu lagi terasa lengket di mulut.

Konon tingkat kekentalan kopi ini juga biasanya dipengaruhi oleh proses roasting kopi. Semakin tinggi level roasting maka akan memiliki body yang lebih berat/full body dan sebaliknya.

3. ACCIDITY (keasaman)

Step berikutnya untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu merasakan keasaman kopi tersebut.

Djuzur nih, pertama kalinya mengikuti coffee testing di Starbucks. Saya mendengar kata accidity pada kopi, kening saya mengerut. Kopi kok mengandung asam/PH? Bingung..! Maklom saat itu pengertian tentang kopi masih menjadi kebingungan belaka, yang saya tahu kopi itu pahit makanya enaknya pake gula. :)

Ternyata setelah saya simak pengertian accidity (keasaman) dalam konteks rasa kopi, yaitu mengenai rasa asam yang terasa di lidah kita, bukan mengenai unsur kimia pada secangkir kopi seperti PH kyak yang saya pikirkan itu. *langka pikiran :D

Sederhananya, accidity itu suatu sensasi keasaman yang menyegarkan seperti pada beberapa buah. Misalnya : mangga, apel, strawberry, lemon, jeruk, dsb yang bisa membuat secangkir kopi lebih terasa hidup. Rasa asam tersebut bisa kita rasakan pada lidah bagian atas.

Ilustrasi flavor :)

Accidity yang baik akan terasa manis seperti rasa buah segar yang langsung terasa saat kopi diseruput. Sebaliknya, Accidity yang terlalu dominan akan membuat rasa kopi kurang enak.

Accidity (keasaman) bisa dipengaruhi oleh ketinggian tempat kopi tumbuh. Kopi yang ditanam di dataran rendah kandungan asamnya relatif rendah. Sedangkan, di dataran tinggi kaya akan mineral, sehingga tingkat keasaman tinggi.

Selain itu, Accidity (keasaman) juga dipengaruhi oleh pengolahan kopi dan proses roasting, biji kopi yang melalui wet process (basah) memiliki kandungan asam lebih tinggi dibandingkan dry process (kering). Atau semakin tinggi level roasting, maka accidity- nya pun berkurang.

Hmm.. kalo begitu, level roasting boleh dong sebagai acuan, yekan? Bagi yang tidak selera ama kopi mengandung rasa asam (accidity), mungkin kita sebaiknya memilih "dark roast". Sebaliknya jika selera dengan kopi mengandung rasa asam (accidity) tinggi, pilih yang "light/blonde roast". Eh bener nggak senior?

4. FLAVOR (rasa)

Step berikutnya untuk menentukan karakteristik biji kopi yaitu cita rasa kopi yang kita seruput, atau sesuatu karakter rasa yang dirasakan oleh lidah sekaligus dicium oleh hidung dari kopi tersebut. Rasa (flavor) akan menentukan nilai pada kualitas dan kompleksitas kopi. Bisa dikatakan flavor merupakan kombinasi dari aroma, accidity dan body.

Umumnya flavor yang dikeluarkan oleh kopi antara lain fruity, spicy, cocoa, citrus, dsb. Inilah yang didefinisikan sebagai "Tasting notes" dari kopi tersebut. Artinya ketika kita meminum kopi, kita seperti merasakan sedang mengkonsumsi jenis herbal atau buah tertentu.

Media penggambaran rasa

Ketika saya mengikuti coffee testing di Starbucks, diakhir presentasi biasanya ada sesi tanya – jawab (Step Describe). :)

Ternyata selain dari keempat karakteristik biji kopi di atas, indikator lain untuk menentukan tasting notes dari kopi yaitu After taste (rasa sesudah kopi ditelan) diantaranya : bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis), balance (keseimbangan rasa), kebersihan rasa (clean or not clean). Sebagai catatan : jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka diberikan nilai rendah.

Sekali lagi, untuk menguasai tahapan dalam mengidentifikasi tasting notes ini bukanlah hal yang mudah. Saya sendiri masih meraba-raba perbedaan kopi yang saya uyup.. hehe.

Jadi, kalau tertarik untuk mempelajari rasa-rasa kopi lebih jauh, jangan malu untuk bertanya ke Barista ya gaes. Dari situ kita bisa mendapatkan kopi jenis apa yang paling cocok dengan selera kita. *kurleb seperti ittuh!

Baik, itu aje dulu inpoh menarik dari Starbucks, yang bisa saya sharing-kan disini. Monmaap kalo ada yang salah. Oleh karenanya, silahkan berikan kritikan. Saya siap menerima masukan dari teman-teman. Terima kasih

See you on top :)

Nite & GBU more. Bye!!

Four Fundamentals Menyeduh Kopi

Ngopi sadayana! 😎

Agak lucu yak kalo sekarang saya nongol, tapi ntar hibernasi lagi..hehh. Minggu lalu sebetulnya mau mengudara, tapi entah kenapa nih jari ama otak lagi nggak sinkron.

So, mumpung si mood- nya mau diajak bersenggama, malam ini saya akan kembali menelorkan tulisan di blog ini.

Postingan ini merupakan lanjutan post "definisi tasting note".

Pernah nggak merasa bahwa kopi yang kita buat di rumah tak senikmat kopi yang dibeli dan diseduh saat nongki di kedai Starbucks? Aneh bukan? Saking keponya, saya sendiri sudah berekperimen tetang fenomena itu.

Saya menyeduh kopi Sidikalang. Loh.. loh! Walau kopi yang saya seduh sama yang notabenenya kopi Sumatra, rasanya ternyata tidak seenak buatan Barista ketje itu deh.

Okelah, anggap saja ketika saya bereksperimen menyeduh kopi di rumah tak didukung oleh proferti, dan tak ada ilmu yang mumpuni tentunya. Hikz :(

Timbul tanya dalam benak saya : resepnya apa yak? Akhirnya kekepoan saya kini terjawab.

Ternyata dalam tahap coffee brewing bisa mempengaruhi aroma dan citarasa kopi yang kita seduh. *menulis artikel ini sambil pasang muka sotoyy 😁

ACM :D

Menurut Ardiyan, seorang ACM (Advance Coffee Master) di Starbucks (SC48) ada empat hal penting yang harus diperhatikan saat menyeduh kopi agar terasa nikmat.

Berikut Four Fundamentals menyeduh kopi Ala Starbucks. Mau tahu? Cekidot gaes :

1. PROPORTIONS (Proporsi)

Proporsi adalah perbandingan antara kopi dengan air dalam satu wadah. Proporsi yang tepat akan memungkinkan kopi mengeluarkan flavornya dengan optimal sehingga kopi yang diseduh menghasilkan aroma dan kaya rasa.

Dalam tahap penyeduhan kopi, mungkin kita sering kali memasukkan terlalu banyak/sedikit bubuk kopi dalam cangkir. Akibatnya kopi tersebut tidak terekstrasi dengan sempurna, sehingga aroma dan rasa kopi yang timbul tidak optimal.

So, resep untuk mendapatkan kopi yang nikmat dan lejatos, perbandingan antara kopi dengan air (1 : 18).

Misalnya : untuk mendapatkan kopi yang nikmat dalam secangkir kopi, gunakan 10 gram kopi yang diseduh dengan 180 mililiter air. (Dua sendok makan kira-kira sama dengan 10 gram).

Note : Jika kopi yang diseduh dengan cara ini terlalu setrong, kita dapat menambahkan sedikit air panas ke dalam cangkir kopi yang diseduh.

2. GREEN SIZE (Ukuran penggilingan)

Hal kedua yang menentukan rasa kopi saat diseduh adalah ukuran penggilingan dari biji kopi menjadi bubuk. Ukuran ini berbeda-beda sesuai cara kita menyeduh kopi. Beda metode penyeduhan kopi tentunya mempunyai syarat Grind size (ukuran penggilingan) yang berbeda pula (fine, medium & coarse). Tergantung mau diseduh dengan apa kopi tersebut.

Misalnya :

Coffee press :)

Jika menyeduh dengan menggunakan coffee press, gunakan bubuk dengan grind size yang coarse (kasar), karena air dan kopi bereaksi langsung butuh waktu selama empat menit. Selain itu, agar ketika kopi kita press maka bubuk kopi tidak bisa lewat dari filter/saringan Coffee Press tersebut.

Pour over/flat bottom

Chemex

Jika menyeduh dengan pembuat kopi tetes (Pour over atau flat-bottom drip, chemex), gunakan bubuk dengan grind size yang medium, karena akan disaring dengan kerucut (cone) yang dilapisi oleh filter paper (melita). Pada metode ini, air akan bersentuhan dengan kopi tidak butuh waktu yang lama (kurleb 1 menit 30 detik).

Selanjutnya untuk espresso gunakan bubuk dengan grind size yang fine (halus), karena siklus pembuatannya hanya butuh waktu cukup singkat sekitar 18-23 detik.

"Ukuran bubuk menentukan berapa lama dan berapa banyak kopi dan air bereaksi, dan seberapa banyak flavour kopi terekstraksi," tambah Ardiyan.

Note : Semakin singkat waktu pembuatan kopinya, semakin halus ukuran gilingannya (grind size). Bila bubuk terlalu halus, kopi yang dihasilkan akan berasa lebih pahit. Namun, terlalu kasar membuat kopinya kurang terekstrak dan kurang berasa. Kira2-kita begindang :D

Untuk teknik penyeduhannye, mungkin langsung saja merapat ke store Starbucks atau biar lebih detail anda boleh berkunjung ke Starbucks Reserve terdekat. Hehe

3. WATER (air)

Hal ketiga yang menentukan rasa kopi saat diseduh adalah air. Karena sekitar 98% kopi yang kita minum itu terdiri dari air. Artinya, air memegang peran penting dalam menentukan rasa kopi nantinya.

Coffee talk :)

“Kita sebaiknya menggunakan air yang harus terasa bersih, segar, dan bebas dari kotoran. Bukan yang berbau logam, obat-obatan penjernih air, atau bau tengik,” pungkas Ardiyan, saat coffee talk siang itu.

Selain itu, "Lebih baik air bermineral karena kandungan mineral akan bereaksi dengan kopi untuk mengeluarkan rasanya," tambah belio.

So, disarankan agar tidak menggunakan air murni ya gaes. Pasalnya, air seperti itu justru membuat rasa kopi menjadi datar.

Soal suhu, umumnya temperatur yang tepat untuk menyeduh kopi adalah (90° hingga 96° C) sangat cocok untuk mengekstraksi berbagai rasa kopi.

Namun ternyata Starbucks punya rumusan tersendiri untuk hal ini yaitu 89°– 90° (Blonde roast), 88° (Medium roast), 86° - 87° (dark roast).

Opsi lain, jika tidak punya termometer, kita bisa mengakalinya dengan menunggu sekitar 1 menit setelah air mendidih, baru menuangkannya ke gelas kopi.

4. FRESHNESS (Kesegaran)

Hal keempat yang menentukan rasa kopi saat diseduh adalah kesegaran kopi itu sendiri. Kopi yang sudah tidak segar juga akan membuat rasanya kurang enak. Hal ini erat hubungannya dengan penyimpanan kopi sebelum diseduh, seperti yang sudah pernah saya ulas di posting “Fungsi flavor lock”.

“Hindarkan kopi dari oksigen, cahaya, panas, dan kelembapan berlebih. Selain itu, kopi sebaiknya juga disimpan dalam bentuk biji agar lebih tahan lama. Setelah dibuka dari bungkusnya, kopi sebaiknya dihabiskan paling lama dalam waktu 7 hari”, jelas Ardiyan.

Tetiba terbesit dipikiran saya, oh itulah makanya berat netto kemasan kopi di Starbucks disamarataken 250gr. Agar penikmat kopi bisa menghabiskan waktu dalam seminggu saja. Bener nggak? Bisa aje yekan dikemas 50kg tapi rasanya jadi nggak karuan. *sotoyy xixi

"Kopi yang sudah dibuka dari package- nya akan terpapar kelembapan dan terkena udara sehingga rasanya berubah," tambah Ardiyan.

Bila disimpan dalam wadah seperti termos, rasa kopi akan tetap segar selama sekitar 30 menit, dan berubah setelahnya. Juga, kopi yang dipanaskan kembali tentu tidak akan memiliki rasa yang sama dengan saat ia disajikan pertama kali.

Jadi, sekarang udah tahu ya gaes jangan dipanaskan ulang "holly water"- nya biar tetap nikmat dan segar. :)

Baca juga :

● Cara Registrasi Starbucks Card

---

● Sikap Inspiratif Barista Starbucks

---

● Informasi pada kemasan kopi Starbucks

---

● Sejarah Kopi Starbucks

---

● Empat musuh kopi

---

Nah, bagi temans yang ingin belajar membuat kopi yang nikmat, sekaligus mengerti berbagai cara membuat kopi, dengan teknik yang berbeda. Saya merekomendasikan beli saja alat seduhnya di Starbucks terdekat.

Seperti : coffee press (french press), chemex, aero press, mini toddy (cold brew), dll. Harga di cek aje langsung ya gaes. Kualitasnya gak usah diragukan lagi.. hehe.

Coffee press :)

Semoga tulisan ini bermanfaat bagi teman-teman pecinta kopi. Sampai disini dulu cuap-cuap kita malem ini. Terima kasih

See you on top gaes :)

Nite & GBU more. Bye..!!